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婁地青霉對食品的影響

日期：2025-05-09 16:23
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摘要：
 
      婁地青霉可以用作藍紋干酪的二次發(fā)酵劑，在藍紋干酪成熟期間產生分解脂肪和蛋白質的酶，使其形成獨特的刺激風味，而這種風味是由脂肪酸代謝所產生的甲基酮類物質提供的，特別是2-戊酮、2-庚酮和2-壬酮。但是婁地青霉在干酪中也會產生**，Fontaine等在86份藍紋干酪樣品中都檢測到了異煙棒曲霉素C，其中51.2%的樣品含有霉酚酸。由于干酪中存在氨基化合物，以及干酪內部的微需氧條件下，PR**不穩(wěn)定，所以在藍紋干酪中的檢出率較小。
      婁地青霉還是污染焙烤食品的主要霉菌之一，Lund 等報道婁地青霉在黑面包中的檢出率達27%。焙烤食品中常用的化學防腐劑為丙酸鹽（抑制霉菌生長）和山梨酸鹽（抑制霉菌和酵母菌的生長）。雖然認為低劑量化學防腐劑是**的，但是其長期使用所造成的影響還存有爭論。為了減少化學防腐劑的使用，利用生物防治方法控制婁地青霉引起了人們的高度重視，使用人們公認**的乳酸菌代替化學防腐劑在焙烤食品中的使用，可以大大提高食品的**性。





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